Panettone, cilinder kalács - az olasz karácsonyi kuglóf

Karácsonyra kaptuk ezt a finomságot :)

Lombard remekmű, cilinderkalács, avagy panettone

A panettone készítéséhez Olaszországban számos forma létezik, s mindegyiknek az a közös jellemzője, hogy csőszerűen magasak, akinek viszont nincs ilyen, az úgy oldhatja meg a sütést, hogy használ egy tiszta, mázatlan agyagból készült virágcserepet, illetve ha egy 20 cm átmérőjú tortaforma oldalát kibéleli kétszer rétegzett sütőpapírral, amely jóval magasabb, mint a forma. Az olaszok használnak magas hasáb vagy nyolcszögű csillagformákat is, a kalácsszeleteket pedig édes bor – például Vin Santo – kíséretében vagy mascarpone-krémmel körítve szokták fogyasztani.

A panettone hozzávalói: 3 dkg élesztő, 1,5 dl tej, 10 dkg cukor, 35 dkg liszt, 12 dkg vaj, 1 tojás és 4 tojássárgája, 6 dkg kandírozott citromhéj, 6 dkg kandírozott narancshéj, 3 dkg mandula, 3 dkg dió, 7 dkg mazsola, 2-3 evőkanál barnarum, 1 vaníliarúd, egy csipet só. Ez a kalács abban különbözik a német műalkotásoktól, hogy elsődleges aromáját nem a súlyos keleti fűszerszámok – szerecsendió, fahéj, szegfűszeg – adja meg, hanem a könnyed vanília, amely tökéletesen harmonizál a könnyed tésztával. Futtassuk fel az élesztőt a langyos tejben egy kiskanál cukorral, szitáljuk át kétszer a lisztet, a közepében alakítsunk ki egy kis mélyedést, majd öntsük bele a felhabzott élesztőt. Kevés liszttel keverjük össze, hintsünk a tetejére is lisztet, és hagyjuk, hogy meleg helyen kovásszá érjen 1-2 óra alatt.

Hasítsuk fel a vaníliarudat, kapargassuk ki a magvakat és adjuk egy keverőtálban a vajhoz, a cukorhoz, tegyük bele a sót, és keverjük habosra. Dolgozzuk bele a tojássárgákat, mindegyiket egy fél percig keverve. A krémet tegyük a lisztbe, és gyúrófejjel ellátott robotgépben 3-4 perc alatt gyúrjuk hólyagosra. Letakarva egy órán át kelesszük, aztán ismét gyúrjuk át, de ezútttal adjuk hozzá a durva kockákra vágott narancs- és citromhéjat, illetve a szintén felaprított mandulát és diót. Mehet a mazsola és a rum is.

Egy 18-20 cm átmérőjű sütőforma oldalát béleljünk ki kétszeresen vagy háromszorosan hajtogatott sütőpapírral, ami kétszer magasabb a sütőforma pereménél, a tésztát helyezzük bele, aztán újra letakarjuk és meleg helyen másodszor is kelesztjük. Egy óra alatt nagyjából másfélszeresére kell nőnie. A felvert tojással bekenjünk a tészta tetejét, hogy sütés után csillogjon, mint jóllakott tigris szeme az alkonyatban, majd 180 fokos sütőben, az alsó rácson 70-75 percig sütjük.

RECEPT

Hozzávalók:
50 dkg liszt
3 dkg élesztő
3 tojás sárgája
12 dkg cukor
3 dl langyos tej (kb)
15 dkg margarin
25 dkg kandírozott gyümölcs (minél többféle (minimum 4 - 5), apró darabokra vágva)
15 dkg mazsola
1 csomag vaníliás cukor
fél citrom reszelt héja
fél narancs reszelt héja
6-8 dkg aprora vágott dió
csipetnyi só

Az élesztőt 1 dl langyos tejbe morzsoljuk, szórunk bele 1 kiskanál lisztet, 1 kiskanál cukrot, majd meleg helyen fölfuttatjuk. Egy tálban összekeverjük a lisztet a sóval, kristálycukorral, vaníliás cukorral a citrom és narancs héjjal. Adjuk hozzá egyszerre a tojássárgákat, a kicsit kihűlt olvasztott vajat és a felfuttatott élesztőt. Jól dolgozzuk ki, majd letakarva, meleg helyen kb. 1 óra alatt a duplájára kelesztjük. Ezután finoman átgyúrjuk, beledagasztjuk a kandírozott gyümölcsöket, a mazsolát és a vágott diót. Ezután kelesszük még újra, legalább 1 - 1 és1/2 órát. Akinek van kedve és ideje még egyszer megismételheti, minél többször ismételjuk annál finomabb lesz panettonénk. Ezután tegyük a formába, előmelegitett sütőben nagy lángon kezdjük sütni 10 percet, majd közepes lángon további kb. 30 - 40 percet hagyjuk bent. Közben figyeljük, ha elkezd barnulni a teteje sütőpapírral fedjük le, hogy ne süljön tovább. A 30 perc leteltével a tetejét megkenjük vaníliás cukros, olvasztott margarinnal és további 10 -15 percet sütjük. Tűpróbával ellenőrizzük hogy elkészült-e.

RECEPT

Hozzávalók:
500 g liszt
125 ml langyos tej
4 db tojássárgája
1 evőkanál vaníliás cukor
1 db citrom héja
100 g mazsola
100 g aszalt citrom
50 g aszalt narancs
50 g mandula (darált)
125 g vaj (puha)
1 kocka élesztő
125 g cukor
csipetnyi só
nem kötelező - egy kevés szerecsendió (reszelt)

Az élesztőt egy kevés cukorral és a tejjel állni hagyjuk, majd 20 perc után hozzáadjuk a lisztet, a maradék cukrot, a tojássárgáját, a vaníliás cukrot, a citromhéjat és a sót, majd jól összegyúrjuk. A vajat is hozzákeverjük és további 5 percig gyúrjuk, majd 45 percig állni hagyjuk. Hozzáadjuk ezután a maradék hozzávalókat is, ismét 30 percig kelni hagyjuk. Egy formát kikenünk vajjal, beletöltjük a tésztát és ismét 15 percig kelni hagyjuk, ezután pedig a tészta tetejét vajjal megkenjük és egy késsel bevagdossuk.
200 C fokon kb. 100 percig sütjük úgy, hogy a sütőedényt lehetőleg a sütő alsó részére helyezzük.

"A panettone alakja hengeres, ami kupola formában zárul. Magassága általában 12-15 cm, Súlya 1 kg körüli, de természetesen léteznek egyedi, mini és maxi változatok is. Különlegessége a tészta hosszú ideig, akár napokig tartó érlelése és kezelése. Ez nagyban hozzájárul a kalács egyedi, könnyed és pelyhes, vattacukorszerű, mégis tartalmas állagának kialakulásához. A tradicionális változat szárított-kandírozott citromot, narancsot és mazsolát tartalmaz, de ma már elterjedtek a csokoládés, mandulás változatok is."

RECEPT

Hozzávalók: 

45 dkg liszt

4 dkg élesztő

12 dkg cukor

1,3 dl langyos tej

1 zacskó vaníliás cukor

1 vaníliaaroma

1 citromaroma

6 tojás

csipetnyi só

25 dkg vaj vagy margarin

6-6 dkg cukrozott narancs- és citromhéj

6 dkg kockára vágott kandírozott cseresznye

6 dkg durvára vágott mandula

20 dkg mazsola

liszt a szóráshoz

vaj a forma kenéséhez

Elkészítés: 

A lisztet tálba szitáljuk, a közepén mélyedést alakítunk ki, belemorzsoljuk az élesztőt és hozzáadunk 1 teáskanálnyi cukrot. Kevés tejjel és liszttel kovászt készítünk, lefedve meleg helyen 15 percig kelesztjük. A cukrot, a vaníliás cukrot, a fűszereket, a tejet, a tojást és a pici sót a tálba tesszük. Hozzáadjuk a kicsi darabokra vágott langyos vajat, és összegyúrjuk. 20 percig kelesztjük. Nyitható sütőforma (kb. 18 cm átmérőjű) alját kivajazzuk, és egy sütőpapírból vágott (kb. 60×12 centis) csíkkal megtoldjuk a sütőforma oldalát. Beletöltjük a tésztát. Előmelegített sütőben, 160 fokon kb. 70 percig sütjük. (légkeverésesben 50 percig) Fél óra múlva a tetejét megkenjük 5 dkg olvasztott vajjal. A sütés befejezése előtt kb. 20 perccel sütőpapírral letakarjuk a tésztát, hogy ne égjen meg a teteje.

 RECEPT

 A tésztához:
50 dkg finomliszt
3 dl tej
10 dkg kristálycukor
15 dkg margarin
3 dkg élesztő
csipet só
1 citrom reszelt héja
1 csomag vaníliás cukor
4 tojás sárgája
15 dkg mazsola
5-5 dkg cukrozott narancs- és citromhéj vagy cukrozott vegyes gyümölcs
A forma kikenéséhez:
2 dkg margarin

A tetejére:
6 dkg margarin
1 csomag vaníliás cukor

Elkészítése:
Az élesztőt 1 dl langyos tejbe belemorzsoljuk, 1 kiskanál cukrot és 1 kiskanál lisztet szórunk bele, és közepes tűzön kb. 15 perc alatt felforraljuk. Egy nagyobb tálban a lisztet összekeverjük a sóval, a reszelt citromhéjjal és a vaníliás cukorral. Ezután megdagasztjuk a tésztát a tejes élesztővel, a cukor maradékával, a tojások sárgájával és a folyékony, de nem túl meleg margarinnal. Lassan adagoljuk hozzá a langyos tejet. Letakarjuk egy konyharuhával, majd meleg helyen (pl. a radiátoron) kb. 1 órán keresztül kelni hagyjuk.
Miután megkelt, a tésztát egy liszttel megszórt gyúrólapra borítjuk, finoman átgyúrjuk, és közben beledagasztjuk a mazsolát, valamint a citrom - és narancshéjat is. Válasszunk ki egy nagyobb kuglófformát vagy agyagedényt, amelyet vastagon kenjünk ki margarinnal (ha sütőpapírt használunk, akkor azt is). A tésztát beletesszük, majd a korábbi kelesztéshez hasonlóan hagyjuk még kb. 1 órát kelni.
Miután újra megkelt, tegyünk bevágásokat a tetején, majd tegyük az előmelegített sütőbe. Nagy lángon, lehetőleg az alsó rácson 210 °C-on, légkeveréses sütőben 190 °C-on kb. 10 percig sütjük. Ekkor a sütés erősségét mérsékeljük, és közepes lánggal 180 °C-on, légkeveréses sütőben 165 °C-on további kb. 35 percen keresztül sütjük. Ekkor kicsit kivesszük, és a bevágás mentén a vaníliás cukorral édesített, olvasztott margarinnal alaposan megkenjük. További kb. 15 percre még visszatesszük a sütőbe. Elkészültét a beleszúrt tűvel ellenőrizhetjük, hogy a tészta közepe is alaposan átsült-e

és  ITT egy másik szuper recept.

Teri receptje    Panettone /olasz karácsonyi kuglóf/
Hozzávalók:
2 dl tej, 4 tojás sárgája, 15 dkg cukor, 1 van. cukor, csipet só, 50 dkg liszt /nekem kellett még bele 1-2 kanál /, 3 dkg élesztő, 15 dkg olvasztott vaj, 20-25 dkg kandírozott narancs és citrom, beáztatott, majd leszárított mazsola.

A tészta hozzávalóit a kenyérsütőbe pakoltam, a vajat csak akkor csorgattam bele, amikor már kicsit összeállt a tészta. Meleg helyen duplájára kelesztettem, /elég sokára kel meg a sok vaj miatt/, majd finoman beledagasztottam a kandírozott gyümölcsöt és a mazsolát. Kerekre formáztam, majd a sütőpapírral kibélelt kb. 3 literes fazékba tettem, megint kelesztettem kb. fél órát. Előmelegített sütőbe tettem, majd kb. 10 perc múlva, mikor feljött, kereszt alakban bevágtam. Visszavettem a sütőt majdnem takarékra, és készre sütöttem. Még forrón átkentem olvasztott vajjal. 10 percig pihentettem, majd rácsra téve hűtöttem. 

Mini panettone - panettone muffin

Hozzávalók
40 dkg liszt
10 dkg porcukor
4 dkg élesztő
csipetnyi só
1 dl tej
15 dkg margarin
3 egész tojás és 2 tojás sárgája
2 csomag vaníliás cukor
10 dkg mazsola
5 dkg kandírozott narancshéj
1 narancs leve és reszelt héja
5 dkg aszalt áfonya
1 citrom leve és reszelt héja
1 dl rum

Máz:
1 tojás fehérje
pár csepp citromlé
10 dkg porcukor

3 dkg olvasztott vaj a kenéshez

A rumot és a narancs levét összekeverjük és beleáztatjuk az aszalt gyümölcsöket.
A langyos tejben felfuttatjuk az élesztőt. A lisztet átszitáljuk, hozzáadjuk a sót, margarint, a naracs héját, citrom levét és reszelt héját, porcukrot, vaníliás cukrot, tojást és az élesztőt.
Alaposan összedolgozzuk dagasztó kanállal.
(a tészta állaga folyósabb a hagyományos kalács tésztánál) Letakarva kelesztjük 40 percig.
A megkelt tésztához adjuk hozzá a leszűrt aszalt gyümölcsökek és újra keverjük össze a tésztát. Kelesszük letakarva további 15 percig.
Kavarjuk át a tésztát és egy kanál segítségével töltsük be muffin formákba.
Előmelegített sütőben 180 fokon kb 20 percig sütjük.
Még forrón kenjük le a muffinokat olvasztott vajjal. A máz hozzávalóit keverjük simára és azt is kenjük rá a muffinokra.